问炒新鲜竹笋的家常做法 脆嫩不涩不麻口

炒新鲜竹笋想要好吃，最关键的一步就是焯水去草酸和涩味，很多人炒新鲜竹笋容易踩坑，不焯水直接下锅，吃起来又麻又涩，还有的焯水时间把控不对，要么涩味去不掉，要么煮太久笋子软塌失去脆感，炒制的时候火候不对，炒出来发干发柴。下面整理多款家常炒新鲜竹笋的做法，从挑选、前期处理到炒制步骤全部讲清楚，新手照着操作就能做好，成品笋片清脆爽口，自带鲜香味，下饭很合适。

新鲜竹笋通用预处理 所有做法通用

挑选的时候优先选笋壳紧实、笋肉洁白、手感沉甸甸的新鲜竹笋，笋壳张开、笋肉发黄发灰的就不要选了。

1. 剥壳处理，撕掉外层笋壳，切掉底部老硬的笋根，底部粗纤维多的部分直接削掉，只留嫩笋肉。
2. 改刀，笋可以切薄片、滚刀块或者笋丝，切的厚薄尽量均匀，受热一致。
3. 焯水去涩，锅里加水烧开，放入笋，加少许盐，中小火煮三到五分钟，这个步骤是去除麻味涩味的核心。
4. 过凉沥干，焯好的新鲜竹笋捞出来放进凉水里降温，之后沥干水分，不沥干水分下锅容易出水，变成煮笋。

第一款 清炒新鲜竹笋

食材清单

操作步骤

1. 新鲜竹笋剥壳切薄片，焯水过凉沥干，大蒜切片。
2. 热锅倒油，油温五成热下入蒜片小火煸香。
3. 倒入沥干的新鲜竹笋，开大火翻炒两分钟。
4. 加入盐和一点点白糖提鲜，继续翻匀。
5. 撒葱花翻几下就可以出锅。

成品特点，口味清淡，最大程度保留竹笋本身的清鲜脆感。

第二款 腊肉炒新鲜竹笋

食材清单

操作步骤

1. 新鲜竹笋焯水沥干，腊肉切薄片，姜蒜备好。
2. 干锅下入腊肉，小火慢慢煸炒，逼出腊肉里面的油脂，炒到腊肉微微卷曲盛出来。
3. 锅里留腊肉析出的油，放入姜蒜干辣椒爆香。
4. 倒入新鲜竹笋大火翻炒两分钟，加半勺生抽调味。
5. 倒回腊肉快速翻匀几十秒就出锅。

成品特点，腊香融合笋的清甜，味道浓郁，是很经典的家常菜。

第三款 青椒炒新鲜竹笋

食材清单

操作步骤

1. 新鲜竹笋焯水沥干，青椒去籽切条。
2. 热锅倒油，蒜片爆香，下入青椒翻炒三十秒。
3. 倒入新鲜竹笋大火翻炒，加蚝油和盐调味。
4. 全部翻匀，笋片充分入味就关火出锅。

成品特点，清爽带微辣，口感层次丰富，不油腻。

炒新鲜竹笋通用实操要点

1. 新鲜竹笋必须焯水，草酸含量高，不焯水不仅口感麻涩，肠胃敏感的人吃了容易不舒服。
2. 焯水之后一定要过凉水，笋的脆感会更好，放久也不容易发黄。
3. 炒制的时候大火快炒，新鲜竹笋焯过水基本已经半熟，不用长时间焖煮，炒久发软。
4. 调味尽量简单，少放重色酱料，避免掩盖竹笋本身的清香。

掌握好焯水和大火快炒的方法，新鲜竹笋还可以搭配肉丝、木耳一起炒，根据家里现有的食材自由搭配。

【常见问题】

问题 1 炒新鲜竹笋焯水之后还是麻口怎么办？

回答 1 炒新鲜竹笋焯水后依旧麻口，是焯水时间不够或者笋本身偏老，可以重新下锅再煮两分钟，煮好之后多泡一会凉水，涩麻味就能去掉。

问题 2 炒新鲜竹笋可以不焯水直接炒吗？

回答 2 炒新鲜竹笋不建议直接生炒，生的新鲜竹笋草酸重，麻涩感很强，口感差，对肠胃刺激更大，焯水是不能省略的步骤。

问题 3 炒新鲜竹笋怎么保持脆嫩不发黄？

回答 3 炒新鲜竹笋想要脆嫩不发黄，焯水开水下锅，煮好立刻过凉水，炒制全程大火，缩短炒制时间，不要长时间焖盖。

问题 4 炒新鲜竹笋适合放什么调料？

回答 4 炒新鲜竹笋适合蒜盐蚝油少量生抽，搭配腊肉或者肉丝风味更好，不适合放太多老抽，容易让笋颜色发黑，掩盖本身的鲜味。

【免责申明】

本文分享的炒新鲜竹笋做法仅作为家庭烹饪参考，新鲜竹笋一定要充分煮熟，肠胃虚弱人群不要一次吃太多，对笋类过敏人群禁止食用，烹饪热油注意防烫。