问正宗油泼面 陕西手工宽面做法

正宗油泼面核心特点就是宽面筋道，辣子香而不燥，依靠滚烫热油瞬间激发辣椒面和蒜末的焦香，整体是咸香酸辣的陕西经典面食，重点分为和面醒面 扯面煮面 调味泼油三个大环节，面条一定要手工扯成宽面片，不能用普通细挂面替代，醒面时间充足才能保证拉扯不容易断，煮面保持水宽火大，面条煮到八成熟就捞出，不要煮太烂，调味先放基础调料，辣椒面放在最上层，油温控制在合适温度，油温太低香味出不来，油温过高辣椒面直接糊黑发苦，拌匀之后每一根宽面都裹上红油，口感筋道爽滑。

正宗油泼面风味原理

面粉里面的面筋蛋白经过醒面之后充分舒展，拉扯的时候可以延展成宽面片，煮制之后形成弹牙筋道的口感。辣椒面里面的辣椒素和芳香物质，遇到高温油脂快速释放香气，这个过程就是泼油的核心，高温让辣椒产生独特焦香，同时激发蒜末葱花的香气。基础调味的醋和酱油平衡辣味，让正宗油泼面不会只有单纯辣味，酸香咸香互相搭配。

前期准备

食材清单

高筋面粉 适量

温水 和面使用

食盐 和面加盐增加筋度

辣椒面 二荆条为主搭配少量秦椒

大蒜 多瓣

小葱

生抽

香醋

食盐

食用油

预处理操作

面粉里面加少许盐，分次加入温水，揉成偏硬的面团，面团硬度比饺子面稍硬，揉光滑之后盖保鲜膜醒面，醒面中途可以再揉一次，醒面总时长至少四十分钟。醒好之后把面团分剂，搓成粗长条，表面抹油继续静置，方便后续扯面。大蒜剁成蒜末，小葱切葱花备用。

详细制作步骤

1 醒好的面剂拿在双手，上下抖动拉扯，拉成宽厚的长面片，中间可以轻轻抻开，宽度大概两指宽

2 大锅加足量清水，大火烧开，水一定要宽，面条下锅不容易粘连

3 下入扯好的宽面，用筷子轻轻推开，大火煮到面条浮起，八成熟捞出，煮面时间不要太久，保留一点硬芯口感

4 面条捞入大碗，碗里面加入生抽 香醋 少量盐，表面铺好蒜末葱花，最顶部放足量辣椒面

5 锅中倒入食用油，大火加热，等到油温升高，油面微微冒烟，关火稍微等待两秒，避免油温过高

6 热油直接浇在辣椒面蒜末葱花上面，听见滋啦声响，香味瞬间释放

7 立刻拿筷子充分拌匀，让每根面条都裹上红油和调料，正宗油泼面就完成

正宗油泼面关键参数对照表

正宗油泼面关键注意事项

和面加盐是提升面筋韧性的关键，省略之后扯面容易断裂。

面剂抹油静置，是为了让面筋松弛，拉扯的时候延展性更好。

煮面水必须宽，水少面条容易粘在一起，口感发黏。

泼油是整道菜成败关键，油温把控不好，正宗油泼面要么没有香气，要么辣椒糊苦。

香醋建议选择陕西香醋，酸味柔和，是正宗油泼面风味的重要组成部分。

喜欢可以额外加煮好的青菜，搭配食用解腻。

【常见问题】

问题 1 正宗油泼面为什么一定要手工扯宽面

回答 1 正宗油泼面传统就是宽面片，宽面表面积大，可以充分挂住红油调料，手工扯面的面筋结构让正宗油泼面筋道，细挂面做不出正宗油泼面的口感。

问题 2 正宗油泼面泼油之后辣椒发黑是什么原因

回答 2 正宗油泼面辣椒发黑是油温太高，高温把辣椒面炸糊，正宗油泼面要求油温微微冒烟就泼，不能等到油大量冒烟。

问题 3 正宗油泼面和面为什么要加盐

回答 3 正宗油泼面和面加盐可以强化面筋蛋白，提升面团韧性，醒面之后拉扯不容易断裂，是正宗油泼面扯面成功的基础。

问题 4 正宗油泼面煮面为什么不能全熟捞出

回答 4 正宗油泼面捞出之后还有泼油和拌料过程，余温会继续加热面条，如果煮成全熟，正宗油泼面拌完之后会偏软失去筋道。

【免责申明】

本文属于陕西油泼面家常烹饪经验分享，正宗油泼面各地家庭配方有细微差别，辣度醋量可以根据个人口味调整，肠胃敏感人群不建议大量食用辛辣油泼面。